Welke pan kies je voor inductie: RVS, gietijzer, carbonstaal of antiaanbak?

Meerlaags RVS: de allrounder

RVS zelf geleidt warmte niet zo goed. Daarom zit er in een goede RVS-pan een laag aluminium of koper, ingeklemd tussen lagen staal. Er zijn twee manieren:

• Alleen in de bodem (sandwichbodem): de warmte zit vooral onderin. Dat is prima voor kookpannen voor water, aardappels en soep. Welke opbouw een pan heeft, staat in de beschrijving van de fabrikant.
• Door de hele pan (volledig meerlaags): de lagen lopen door tot in de rand, zodat ook de wanden warm worden. Demeyere noemt de Demeyere Industry 5-koekenpan bijvoorbeeld 5-laags RVS.

RVS zonder laag gaat lang mee en kan tegen metalen keukengerei. Veel RVS-pannen mogen ook de oven in: BK noemt de BK Profiline-pannenset ovenbestendig tot 230 °C. Kijk wel naar de grepen en het deksel. Eten kan wel blijven plakken als de pan nog niet heet genoeg is. Een RVS-koekenpan zonder laag, zoals de Beka Maestro-koekenpannenset, vraagt dus wat oefening.

Gietijzer: voor stoven en braden

Gietijzer is magnetisch, dus het werkt vanzelf op inductie. Het warmt langzaam op, maar houdt de warmte heel lang vast. Daarom is het geschikt voor stoofvlees, soep, brood en gerechten die lang in de oven gaan. Een gietijzeren braadpan met emaille, zoals de Le Creuset Signature-braadpan van 22 cm of de BK Bourgogne van 28 cm, hoeft niet ingebrand te worden: Le Creuset vraagt in de gebruiksaanwijzing alleen om de pan voor het eerste gebruik af te wassen met warm sop en af te drogen.

Gietijzer is zwaar. Le Creuset raadt aan de pan op een glazen of inductiekookplaat op te tillen in plaats van te schuiven, en om op een lage tot middelhoge stand te koken, omdat gietijzer de warmte goed vasthoudt. Een kleinere braadpan, zoals de BK Bourgogne van 20 cm, is handiger als je voor één of twee kookt. Meer vind je bij braadpannen en stoofpannen.

Carbonstaal: licht en zonder coating

Carbonstaal, ook plaatstaal of koolstofstaal genoemd, is ook magnetisch. Het is lichter dan gietijzer en wordt snel heet, zoals in een wok. Er zit geen coating op. De de Buyer Mineral B is van koolstofstaal zonder antiaanbaklaag. Net als ongeëmailleerd gietijzer brand je zo'n pan in: je verhit er een dun laagje olie in, en die laag bouwt zich op terwijl je kookt. Zo krijgt de pan een natuurlijke antiaanbaklaag. Laat de pan niet lang weken, zodat de laag blijft.

Carbonstaal is geschikt voor bakken op hoge temperatuur, zoals biefstuk, aardappels en roerbakken. Andere voorbeelden zijn de Hendi carbonstalen koekenpan van 20 cm en die van 30 cm, die Hendi geschikt noemt voor inductie en de oven.

Antiaanbaklaag en keramisch

Een koekenpan met antiaanbaklaag is het makkelijkst voor eieren, pannenkoeken en vis. Op inductie heeft zo'n pan meestal een aluminium lichaam met een magnetische plaat in de bodem. Kijk daarom op de verpakking of de fabrikant de pan geschikt noemt voor inductie.

Een aantal merken gebruikt een keramische laag en noemt die PFAS-vrij, zoals de GreenPan Reserve, de BK Blue Label Induction en de GreenPan Padova-pannenset. Tefal heeft ook pannen met een titanium laag, zoals de Tefal Generous Cook. WMF maakt met Fusiontec een eigen materiaal: volgens WMF natuurlijke mineralen die op een stalen kern zijn versmolten, zoals in de WMF Fusiontec Mineral Pro-pannenset. WMF noemt het krasbestendig.

Een antiaanbaklaag slijt na verloop van tijd. Volg de verzorgingstips van het merk: de meeste fabrikanten raden een lage tot middelhoge stand aan en keukengerei van hout of siliconen. Inductie wordt snel heet, dus begin lager dan je op gas gewend bent.

Koper

Koper geleidt warmte heel goed, maar is zelf niet magnetisch. Koperen pannen werken op inductie alleen als de fabrikant er een magnetische laag in heeft gezet. De Buyer noemt de Prima Matera-braadpan van koper en RVS geschikt voor inductie. Kijk bij koper dus altijd naar het inductiesymbool.

Set of losse pannen

Een pannenset geeft je in één keer een reeks kookpannen in dezelfde stijl. Kijk wel of de maten passen bij je kookzones en bij wat je kookt, en of er een koekenpan bij zit. Vaak koop je beter een RVS-set en daarnaast één of twee losse koekenpannen in het materiaal dat bij je past. Bekijk ook de pannensets.